國際牛肉胴體的分級與評估

消費者渴望瘦肉、營養(yǎng)豐富且具有理想食用特性的牛肉。肉類研究人員已經(jīng)開發(fā)出可靠的方法來測量影響食用特性和瘦肉產(chǎn)量的因素。利用這些評估技術(shù)，生產(chǎn)商和包裝商可以生產(chǎn)和銷售符合消費者需求的胴體。

本指南提供了有關(guān)美國農(nóng)業(yè)部標準牛胴體產(chǎn)量和質(zhì)量分級系統(tǒng)的信息。還將介紹其他實用且準確的評估程序。

牛胴體分級分為質(zhì)量分級和產(chǎn)量分級。

質(zhì)量等級表明與嫩度、風味、顏色、質(zhì)地和多汁性等感官特性相關(guān)的因素。質(zhì)量等級旨在反映熟制產(chǎn)品的整體可接受性。

美國農(nóng)業(yè)部對小公牛和小母牛胴體的質(zhì)量等級為上等、上等、良好、標準和實用。這些等級通過平衡成熟度和大理石花紋程度來確定。

成熟度是指活體動物的生理年齡。胴體的成熟度取決于脊骨（背骨）的骨化程度（骨骼發(fā)育）以及切割瘦肉表面的顏色和質(zhì)地。

隨著動物的成熟，軟骨會轉(zhuǎn)變?yōu)楣趋�。這個骨化過程從脊柱的背部向前部進行。胸腔附近椎骨（包含心臟、肺等的腔體）的骨化程度是評估成熟度最有用的指標。​​隨著動物的成熟，肋骨也會變得更平坦、更白。

與成熟牛肉相比，幼畜的肉色更淺，質(zhì)地更細膩。通常，質(zhì)地細膩的瘦肉比質(zhì)地粗糙的瘦肉更嫩。胴體成熟度與牛肉嫩度密切相關(guān)。隨著動物的成熟，結(jié)締組織的變化會導致肉質(zhì)變得不那么嫩。

深色切割牛肉不一定來自年齡較大的動物，也可能來自屠宰前受到生理壓力的牛。深色切割牛肉受到消費者和零售商的強烈歧視。深色切割牛肉可能會降低一個完整的質(zhì)量等級。大理石

花紋是肌肉內(nèi)的脂肪，在第 12 和 13 根肋骨之間的肋眼處進行評估。美國農(nóng)業(yè)部將大理石花紋分為 10 個等級：豐富、中等豐富、略豐富、中等、適中、少量、少量、微量、痕跡、幾乎沒有和沒有。大理石花紋與牛肉的多汁性和風味密切相關(guān)。

最終質(zhì)量等級是通過對成熟度和大理石花紋的綜合評估得出的。

產(chǎn)量等級用于評估腰肉、后腿肉、肩胛肉和肋骨等部位精修無骨零售肉塊的數(shù)量。美國農(nóng)業(yè)部將產(chǎn)量等級分為1至5五個等級。1級胴體的零售肉塊產(chǎn)量最高，5級最低。

后腿肉、腰肉、肩胛肉和肋骨等部位的無骨零售肉塊預(yù)期產(chǎn)量如下：

這些產(chǎn)量數(shù)據(jù)有時會在胴體展示結(jié)果中用作可切割性的衡量標準。

產(chǎn)量等級也可用于預(yù)測胴體或四分之一胴體的總零售切割量。

• 熱胴體重量（磅）
• 第 12 根肋骨處的肋眼面積（平方英寸）
• 調(diào)整后第 12 根肋骨處的脂肪厚度（英寸）
• 腎臟、骨盆和心臟的百分比（占胴體重量的百分比）。

這些測量值在美國農(nóng)業(yè)部的官方公式中用到如下公式：

產(chǎn)量等級 = 2.5 + [(2.50 x 調(diào)整后的脂肪厚度，英寸) + 0.2% 的腎臟、骨盆和心臟 + (0.0038 x 熱胴體重量，磅) - (0.32 x 肋眼面積，平方英寸)]

計算產(chǎn)量等級時，會去掉小數(shù)，產(chǎn)量等級以整數(shù)表示。仔細并準確地進行這些測量對于獲得可靠的可切割性估計值至關(guān)重要。在實踐中，美國農(nóng)業(yè)部的分級員會估計這些因素并使用一個簡便公式。

脂肪厚度
牛肉胴體的脂肪含量對零售產(chǎn)量百分比影響最大。隨著脂肪百分比的增加，肌肉百分比會下降。脂肪厚度是在距離脊骨四分之三肋眼肌（最長�。╅L度處測量的，垂直于表面脂肪，位于第 12 根肋骨處。此測量值可根據(jù)胴體上的脂肪總量進行調(diào)整。

肋眼面積
肋眼的總平方英寸用于估計牛胴體的肌肉發(fā)育情況。該測量可以在第 12 根和第 13 根肋骨之間進行客觀測量。通常使用放置在肋眼上的校準透明塑料網(wǎng)格來確定面積。

另一種方法是在醋酸紙上描出肋眼的周長，然后用補償求積器計算面積，補償求積器是一種測量不規(guī)則形狀物體面積的儀器。

熱胴體重量
熱胴體重量或 102% x 冷卻胴體重量是屠宰后胴體的重量。胴體重量與零售收益率成反比。

腎臟、盆腔和心臟脂肪
腎臟、盆腔和心臟脂肪的量是胴體體腔內(nèi)堆積的脂肪。該重量以胴體重量的百分比報告。腎臟、盆腔和心臟脂肪的范圍為 1% 至 8%（通常平均值為 3.5%）。

產(chǎn)量等級評估的是瘦肉和肥肉的比例。肉類分級員通過快速、簡單的目測評估胴體脂肪和肌肉來確定產(chǎn)量等級。脂肪厚度、胴體熱重和肋眼面積是客觀指標，而腎臟、盆腔和心臟脂肪則是主觀指標。

美國農(nóng)業(yè)部 (USDA) 的分級由包裝商自愿進行。費用由包裝商承擔。胴體提交分級時，必須同時進行質(zhì)量和產(chǎn)量分級。USDA

的等級不應(yīng)與 USDA 的衛(wèi)生性檢驗混淆。

• 生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉胴體
• 生產(chǎn)高產(chǎn)牛胴體
• 鑒定優(yōu)良種畜品系
• 推銷受歡迎的、適銷對路的產(chǎn)品。

提高肉牛生產(chǎn)效率對飼養(yǎng)者、母牛/小牛牧場主和種畜生產(chǎn)商至關(guān)重要。飼養(yǎng)者可以通過可切割性評分或所選牛的百分比或數(shù)量來評估其飼養(yǎng)和管理實踐。母牛/小牛牧場主可以使用等級來對其牛進行排名或性能測試。種畜生產(chǎn)商最終可以使用質(zhì)量和產(chǎn)量等級來評估種公牛。

其他一些可能有助于評估牛胴體質(zhì)量的指導原則或指標是生長因子或里脊眼指數(shù)。

生長因子可用于表示生長的組成。表示每日零售切塊重量是一種方法。

該數(shù)字由以下公式確定：每日修整零售切塊重量 =（胴體重量 x 可切割性）除以日齡。

例子

 一頭重 600 磅、出生 400 天、產(chǎn)量等級為 3（零售產(chǎn)量為 50%）的胴體，每天可產(chǎn)出 0.75 磅零售肉塊：

(600 x 0.5) ÷ 400 = 每日0.75磅零售肉塊。

眼肌面積與胴體肌肉含量高度相關(guān)。先進的牛肉生產(chǎn)商的目標是，生產(chǎn)出每100磅胴體至少有2平方英寸眼肌面積的牛。

一頭550磅重的胴體，如果眼肌面積為12.5平方英寸，則每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸（12.5 ÷ 5.5 = 每100磅胴體的眼肌面積為2.27平方英寸）。

美國農(nóng)業(yè)部牛肉胴體數(shù)據(jù)服務(wù)旨在向屠宰時并非牲畜主人的飼養(yǎng)者或其他人士提供胴體數(shù)據(jù)。牛只佩戴美國農(nóng)業(yè)部耳標，屠宰后，相應(yīng)的質(zhì)量和產(chǎn)量等級數(shù)據(jù)將轉(zhuǎn)發(fā)給耳標購買者。這項服務(wù)對種畜生產(chǎn)商尤其有用。